Les métiers de bouche sont des savoir-faire liés à la préparation, la transformations et la vente des aliments : pâtissiers, boulangers, bouchers, charcutiers, et tant d'autres… Celui d'écailleur est une profession presque oubliée….
Ce métier d’écailleur existe dès le Moyen Âge. L’écailleur – ou débiteur de poisson – travaille de concert avec les pêcheurs et les poissonniers. Il est au marché, juste à l’arrivée de la pêche. Il nettoie, vide et écaille le poisson avant la vente ou la préparation en cuisine. Naturellement, il est surtout installé dans les communes côtières ou celles traversées par des cours d’eau, ou même dans les villes possédant de grands et gros marchés.
Son travail évolue dans le temps. Désormais, il peut avoir un emplacement sur un marché ou aux Halles. Il possède des outils bien spécifiques : couteaux, grattoirs, cuvettes et des planches.
Le grattoir, morceau de métal cranté fixé sur un manche en bois permet d’accrocher les écailles sans abîmer la peau du poisson. Les écailleurs avaient tendance à se fabriquer leur propre outil.
Le couteau à lame courte, pointue et très affûtée est destinée à ouvrir le ventre, retirer les viscères, couper les nageoirs et à lever les filets. Le fusil ou la pierre à aiguiser permet d’affûter la lame.
La planche à découper, robuste, en bois de chêne ou de hêtre, bois qui résistent bien à l’humidité. Un clou central permet d’accrocher le poisson pendant l’écaillage.
Plusieurs cuvettes et un seau, les premières pour recueillir les écailles et nettoyer les poissons, le seau pour les déchets à jeter.
L’écailleur porte un tablier de cuir ou de toile épaisse pour se protéger des projections. Il possède aussi une hotte en osierlui permettant de transporter les poissons depuis les bâteaux, les étals ou les marchés.
Et puis, avec l’industrialisation et l’évolution des pratiques alimentaires, la profession d’écailleur mute… Le poissonnier se débrouille tout seul avec ses clients, particuliers, traiteurs ou restaurateurs.
Les poissonneries industrielles embauchent leurs propres poissonniers qui transforment le poisson et, désormais, les proquits sont conditionnés cuisinés par d’autres industries.
Il est important de connaître les métiers disparus...
Sources
– site obowl.fr pour l’article sur le championnat du monde
– site France Écaille pour toutes les informations concernant les écailleurs
– images ChatGPT
